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16、莱芜炒鸡
莱芜炒鸡以其味醇、质朴、实惠的风格,吸引着来自四面八方的食客。吃莱芜炒鸡又成了当今莱芜餐饮市场上又一道亮丽的风景线,它不仅在当地异常火爆,而且现已开设到周边的泰安、临沂、新泰、博山等地。 说起莱芜炒鸡的由来,最早兴起于位于莱城东北方的夹岭山。此山是莱芜通往著名瓷都博山的必经之地,由于这段山路蜿蜒崎岖,重山叠嶂,人烟稀少,致使过往的司机、路人就餐困难。当地头脑灵活的人看准了这一商机,在风景秀丽的宽阔地带搭起草棚,垒起了土灶,并就地取材,选用漫山遍野放养的土鸡,当着客人的面现宰现杀,用农家的方法,劈柴小火炖制,一壶茶的功夫,一盆家常炒鸡就端上来了。只见酱红色的大块鸡肉,配有褐色的松莪,翠绿
17、桂城小炒
桂城小炒小炒是南海的特色美食,有别于广州的小炒,它讲究香味和干身;不用高级的材料,而是结合顺德菜的特点,采用最普通的材料,做出最好的效果。桂城诚隆酒楼的厨师就从调味料下手,自己独创秘制了许多酱料,以提高食物的味道。这道“京酱火局鱼头”就是加入了由师傅秘制调配的京酱制作的。师傅说京酱带有油分不容易烧底,可以让食物更野味,味道浓郁,特别适合与鱼头、杂菇搭配。冬菜酱,则适合与肉类搭配,如“蒸猪肉梅柳”、“冬菜蒸秋茄”等。而由茄汁、腐乳、虾酱制成的咸香酱最适合夏天食用,用来蒸鱼可去除腥味。
18、阳江炒米饼
阳江炒米饼俗称粉酥,与佛山盲公饼、中山杏仁饼、西樵大饼合称广东“四大名饼”,在广东都有春节做炒米饼的习俗。阳江炒米饼,与广东其它地方炒米饼不同的地方,就是不用黄糖加水煮成糖胶来和粉,而是直接用白糖来和粉,然后用饼模来做。饼模是木制的,上面刻有祥禽瑞兽,花草树木,还有福禄平安之类的文字,现在应该有人作为一种传统的民间木刻艺术品来收藏了。做饼是全家都能参与的工作,大人小孩围在一起,把和好的饼粉放到饼模中,一般用白糖和花生,加上一片切得很薄的肥猪肉作馅。把粉按到饼模中,还要用汤匙来回压紧。用小木锤在饼模背后把饼从饼模里捶出来,装在筛子里。烤饼要使用木炭来烘焙。那时候烘焙炒米饼的木炭也有讲究,火候控制
19、炒三不沾
“炒三不沾”是安阳名菜。食用时因不沾筷、不沾盘、不沾牙而得名。“炒三不沾”也叫“桂花蛋”其创制人及创制年代已无从查考。清乾隆皇帝南巡,路经彰德府,知府献膳,其中就有炒三不沾。乾隆食后大悦,立即令人记下此菜的制法。从此炒三不沾传至皇宫,成为宫中名菜。后来,不少厨师因生活所迫逃往他乡,故使“炒三不沾”这道名菜在外地生根开花。现在,“炒三不沾”经厨师们的不断改进,又在金黄似月的“炒三不沾”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔,为此菜增添了神奇的色彩,显得更为富贵雅丽。食品用料鸡蛋黄10个(蛋黄以深黄色为佳),水粉芡1.5两,桂花糖3钱,白糖6两,水1.2斤,好大油3两,京糕1.5斤,盐水2至3滴。
20、赣南小炒鱼
赣南小炒鱼是明朝凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜。凌得知王爱鱼,为显示自己的烹饪技艺,经常变换烹饪鱼的做法,深得王的赏识。有一次,凌炒鱼放醋,别具风味,王吃后十分高兴,就把凌叫来,问道:“这道菜叫什么名字”?凌灵机一动,心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼,为何不称其为小炒鱼呢!于是随口应道:“小炒鱼”。这道菜也因而得名。 小炒鱼选用鲜草鱼,去头去尾,批成块状,配以生姜、四季葱、红椒、酱油、小酒等佐料烹饪而成。其特点是色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
21、炒糕稞
炒糕粿是潮汕传统名小吃之一。早在20世纪40年代,炒糕稞烹制行家徐春松(原籍潮州)便在汕头市新兴街茂成号专营闻名,号称老徐炒稞。新兴餐室老徐炒糕粿,2002年被评为“广东名小吃”;2003年12月被评为“中华名小吃”。 炒糕粿是潮汕传统名小吃之一。以潮汕地方优质稻米为原料,经浸洗后,渗和水到石磨中磨成米浆,并用专用蒸具,将优质白米浆逐层加工蒸熟,制成软硬适中的大块白米糕,再均匀切成小块,加入鱼露和红甜豉油调匀,放在平底锅(煎盘)上用慢火煎,煎至一面呈金黄色且表皮酥脆时,才逐块翻过来另煎一面,并同样煎至够了火候。此时,加入白糖炒匀,再和入芥蓝菜、鲜虾肉、瘦猪肉、鲜蚝仔、鲜鸡蛋等多种配料,加入沙茶
22、扬州蛋炒饭
菜系:苏菜口味:咸鲜价格:10-40元特色:如碎金闪烁,光润油亮,鲜美爽口。原料:米饭(蒸)1000克,鸡蛋500克,鸡肉40克,火腿50克,虾仁5克,干贝15克,香菇(鲜)25克,鸭肫30克,海参(水浸)25克,冬笋25克,豌豆25克,鸡脯肉50克,黄酒15克,小葱15克,猪油(炼制)50克,盐20克。制作方法:1.虾仁洗净,加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆。2.干贝用水浸泡,洗净,备用。香菇去蒂,洗净。鸭肫洗净,煮熟。冬笋去皮,洗净,煮熟。葱去根须,洗净,切末。鸡脯肉洗净,煮熟。3.将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。4.鸡蛋磕入碗内,加精盐20克、葱末5克,搅打均匀。5
23、醴陵炒粉
醴陵炒粉是湖南省株洲市醴陵市的特产。醴陵炒粉米线色泽金黄、柔韧可口,豆芽晶莹剔透、清爽中夹着一丝甘甜,鸡蛋焦黄醇香,可谓色、香、味俱佳。醴陵不愧为江南稻米产区,除作为主食的米饭外,还可以将大米加压加温制成 “ 人参米 ” ,也可以将米饭晒干后在滚烫的砂子中炒成 “ 冻米 ” 作点心食用,其中最为美妙的还是制成米粉作早点食用。制作米粉要先将粳米磨成水浆,再在锅中烧成糊状,摊到铝质的宽盆中冷却凝结,用刀划成宽宽的条状称为米粉皮;用带眼的筛子挤成圆柱状称为米线。米粉皮嫩,不耐煮,而且现做现吃,不便于收藏;米线却可以烘干,长期保存,韧而耐煮,相当于面条。将二者结合起来,就是醴陵炒粉。 醴陵炒粉完全是炒
24、北京炒肝
北京炒肝是北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡——心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。北京天兴居制作的炒肝,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。北京天兴居制作的炒肝,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。炒肝本是由会仙居刘氏兄弟所创制。刘氏兄弟哥仨,起先经营白水杂碎,但时间一长买卖并不
25、炒疙瘩
北京特色的风味小吃。炒疙瘩色泽深黄,黄绿相映成辉,食之绵软柔韧,醇香可口。民国初年,北京宣武区虎坊桥有家叫广福馆的面食铺,根据顾客的需要,将面揪成疙瘩煮熟,拌上虾酱然后炒制,炒疙瘩由此初步形成。后又将配料进行改进,使炒疙瘩名声大震。炒疙瘩由面粉、芝麻油、牛肉、精盐醋、青菜、酱油、等做成的。数载蜉蝣客燕京,每餐难忘穆桂英,寄语她家女招待,可曾亲手去调羹。制作方法将面粉加水揉成面团,切成比黄豆略大的圆疙瘩将清水烧沸,边倒入疙瘩,边用铁铲顺一个方向搅动,倒完后,每隔一两分钟搅动一次,开锅后再煮五六分钟当疙瘩全部浮出水面时,捞入凉水盆中过一下待用牛肉去掉筋膜,横着纹切成丝或末;各种青菜洗净切好炒锅内放
26、乡村小炒鸡
乡村小炒鸡 鸡腿切块、飞水,水里放几片姜,大概半斤小青椒切碎,木耳撕成小片,五片姜切成丝,三瓣蒜切片,一个红辣椒切圈(为了好看,没有可以不用)。做法:1、把油烧热,鸡块放进去炸至微黄(期间烹进料酒三次)放酱油上色;2、把小青椒和木耳,姜丝蒜片倒进去翻炒片刻,放一些干辣椒粉(为了口味更重,不能吃辣,可以不放)放盐;3、加一点点水,焖一会;4、出锅前把红辣椒圈放进去,关火,翻几下就可以开动了。
27、炒傀儡
炒傀儡察哈尔有一种特色美食是由马铃薯、莜面、胡麻油做成的饭食——炒傀儡,这可以称的上是“草原三宝饭”,营养保健,最具乡土特色。近年有些饭店也在做这种饭,但是饭做得不地道、欠正宗。饭店的厨师应该向在农村大食堂做过饭的人学习,傀儡的基本做法是:山药焖的面面的,捣的烂烂的。莜面添加的适量正好,反复揉搓,用草筛过滤。上笼蒸好,胡麻油炝锅,添加葱蒜,连炒带捂。做出来的饭,松软融滑,那才叫个香。
28、辣炒鱿鱼圈
辣炒鱿鱼圈做法:一、鱿鱼去内脏、去墨囊、去皮洗净,横切成圈状二、胡萝卜切细薄片,木耳、香菇温水泡发后切宽条,葱切段,姜蒜切片三、坐水,将胡萝卜、木耳、香菇焯水取出备用四、再将鱿鱼用开水迅速过水后捞出五、锅内坐油,下姜蒜片爆香后,放入韩式辣酱炒香后倒入焯过水的全部食材,迅速翻炒并加入海鲜酱,少许盐(一定要少放或不放,因为两种酱已是有咸味的了)、鸡精,再加入葱段炒均起锅即可。
29、老炒肉
老炒肉“炒老炒肉,讲究一个快字,酱爆好后,要迅速将过好油的肉放入酱内快速翻炒,与此同时,抓一大把绿豆芽或葱花,扔到勺内,一同翻炒。绿豆芽或葱适合快炒,且白的绿豆芽或青、白相间的葱与酱红色的过油肉配在一起,其-人,其味馋人,的确不失是一道美味儿。”又说:“刚出炉的烧饼或火烧,加上刚出锅的老炒肉,其肉香、酱香与热烘烘的麦香杂糅在一起,其味美不胜收。”
30、炒不烂
用料:土豆,面粉适量。调料:鸡蛋(肉),辣椒,芝麻,葱,姜,蒜等调料适量。炒不烂做法:1、土豆去皮切丝。淘洗后晾干。2、面粉中洒入少许食用油,土豆丝拌入,使面粉均匀的裹在土豆丝上面。3、如上入蒸锅,蒸熟(约15分钟)。摊在面板上,待凉。4、配料切丝。根据口味可以选择肉炒或蛋炒,(也可以加入青椒丝,火腿丝、萝卜丝)。5、可根据口味用花椒%26辣椒炝锅,先把配料中的菜(肉、蛋)炒熟,后加入晾好的土豆丝。翻炒均匀,加入盐和芝麻等。一道可菜可饭的粗粮食品就好了。温馨提示:1、土豆可以切丝也可以切小片(类指甲盖那么大)2、土豆淘洗后需要控水,否则带水入面粉会成一团,很难蒸熟,样子也不好看。3、面粉中
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