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各地名产特产推荐--浆水面篇
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1、浆水面
汉中的浆水面,其味酸,辣,清香,别具一格,相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。它一直是汉中人民喜爱的面食,浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳,白菜,芹菜也可。制作时,将菜洗净,在沸水中煮烫至蔫,取出放入瓦盆罐中,加入面汤,一至二日待菜色变为金黄即可,再用食油,精盐,加蒜苗炒熟,配以蒜花,姜末,花椒粉等佐料调好的豆腐丁,烩入炒熟的浆水菜作为潲子。浆水面条要用人工擀制,使之叶宽,条长,片薄。将煮熟的面条入碗,调上浆水菜的潲子,浇上辣椒红油,浆水面即成。它看上去红白黄相间,入口酸辣清香,回味无穷,并具有开胃之功效,是汉中的名小吃。 汉中浆水面要了解浆水面首先要从浆水开始,浆水其实做起来
2、周至浆水面
浆水面“朝鲜冷面”以其清爽解暑、营养丰富、味道独特而闻名世界。其色、香、味、营养价值完全可与“朝鲜冷面”相媲美,有过之而无不及。一碗诱人的浆水面,但见面细如丝,均匀细腻,葱花香菜,嫩黄柳绿,红油浮面;闻一下,清香扑鼻,令人垂涎欲滴;尝一口,爽口清凉、酸辣适宜,质味绝佳。 凡吃过浆水面的人,无人不翘大指拇,赞不绝口,可称得上是西北一道独特的夏令食品。浆水面是我县群众最喜爱的一种夏季大众食品,几乎家家会做,人人都吃。浆水面美味可口,而且制作简单。面条的种类捞、压、拉的均可,沤制浆水是做面的关键。制作浆水,即将新鲜芹菜、白菜等蔬菜的叶子在开水中烫过后,浸入盛有凉开水的罐中,加少量旧浆水作“引
3、羌白浆水面
在陕西关中大荔县农村,每到“烈日炎炎似火烧”的盛夏,几乎家家户户都制浆水、吃浆水面,而最为拿手的是大荔县羌白镇这家浆水面,做的浆水是女店主从娘家带来已有流传百年的浆水橛子【即根子或称“酵子”】做的浆水,离远都能闻到鲜美的味道,酸而不烈,气味芬芳堪称一绝。做浆水面时,先将沤制好的浆水舀一部分入锅,并根据其酸味的浓度和食者的要求,酌情加入清水兑合,烧之使沸,再加入葱花、香菜、食盐、辣椒等调味品,待凉即成。煮熟的面条,调人清凉的浆水,看上去嫩黄柳绿,红油浮面,酸辣可口,色味俱佳吃一碗顿觉清凉透心,别有风味。做浆水面,面条的种类不拘,擀压拉均立(即)可,其关键在于浆冰(水)沤制的好坏。据店主介绍,一般
4、马畅浆水面
浆水面,在洋县可算是家常便饭,但以“马畅浆水面”最负盛名。据老人们当时记忆,清代前盛行“梆梆面”,现在叫“阳春面”或“酸汤面”。民国时期才盛行浆水面。马畅浆水面的操作过程如下:一、窝浆水莱。选无粗筋、无老叶、无杂物的地方特产“辣辣菜”,掏净后存滚水中炸过、以不生不过熟为度。捞起控去水,趁热放浆水缸巾,夏季第二天早即可用,冬季窝三天后即可。二、炒浆水。浆水莱捞起,控干,切碎。菜油烧熟,干煽浆水菜,炒去水气后,起锅。锅中菜油炒葱、姜、浑辣子、盐、豆腐米等,炒出香味,将煸干的浆水菜倒入翻炒,加清浆水适量,烧干即可。三、擀面。上好白面,加碱水采硬。面越硬越好,手匝擀面板叫“条案”。一次可擀15—25斤
5、凉州浆水面
在百味小吃中,凉州浆水面可称一绝。做好的浆水面看上去嫩黄柳绿,红油浮面,酸辣可口,色味俱佳。制作浆水面,面条的种类不拘,擀压拉均可,关键在于浆水沤制的好坏。所谓浆水,是用新鲜的芹菜、白菜、甘兰等叶类蔬菜在开水中略烫,然后浸入盛有凉开水的罐中,加少量旧浆水作“引子”,密闭罐口,经乳酸菌的作用,一周左右菜有浓酸味,并带有清淡的特殊香气,这时便可食用。做浆水面时,先将沤制好的浆水舀一勺入锅,并根据酸味浓度和食用者要求,酌情加清水兑合,烧沸,再加葱花、香菜、食盐、辣椒等调味品,待凉即成。煮熟的面条,调入清凉的浆水,吃一碗顿觉清凉透心。还有不少人独具匠心,把浆水直接作为一种饮料,在夏季代替茶喝。原因是浆
6、甘谷浆水面
浆水面又叫“酸饭”。《吕氏春秋》载:“文王嗜菖蒲菹酸菜,孔子闻而服之,缩頞而食之三年,然后胜之。”这说明酸菜在周文王时就已被人食用。宋金时代,中医有著名方剂“浆水散”。李时珍《本草纲目》记述,浆水有“调中行气,宣和强力,通关开胃,止渴消食,利小便、白肌肤、止呕吐、治泻痢”的功效。浆水中饱含乳酸,亦有抵制1菌和抗衰老的作用。浆水制法简单,先把白菜、萝卜、包菜叶、芹菜、苦苣(苦苣最上,芹菜次之,他菜又次之)等新鲜蔬菜洗净切碎,然后在沸水中煮片刻,并配以少量麦粉或豆面、玉米面,后倒入缸中,再加入现成浆水数碗或发酵的引子,然后加入适量滚沸的开水,搅拌均匀后用塑料袋、棉布等密封缸口,一二日后启封,其内色
7、凤县浆水面
凤县浆水面,其味酸、辣、清香,别具一格,相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。它一直是凤县人民喜爱的面食<,浆水菜的菜以芹菜为佳,白菜、萝卜缨也可。制作时,将菜洗净,在沸水中煮烫至蔫,取出放入瓦盆罐中,加入面汤,一至二日待菜色变为金黄即可,再用食油,精盐,加蒜苗炒熟,配以葱花、姜末,花椒粉等佐料,烩入炒熟的浆水菜作为潲子。浆水面条要用人工擀制,使之叶宽、条长、片薄。将煮熟的面条入碗,调上浆水菜的潲子,浇上辣椒红油,浆水面即成。它看上去红白黄相间,入口酸辣清香,回味无穷,并具有开胃之功效,是凤县特有的小吃。 吃浆水面的最佳时节是农历的三月到七月。进入夏收时节,人在田里出大力、在日
8、天水浆水面
浆水面是浆水作汤,加上葱花、香菜等制作的一种面条。秦州城乡人民十分喜欢吃浆水面。 浆水面有清热解暑、治疗疾病之功效,可单独作饮料。在炎热的盛夏,喝上一碗浆水,会使人感到清凉爽快,又能解除疲劳,恢复体力。常食用浆水面还能治一些疾病,有高血压的病患者经常吃些芹菜浆水,能起到降低和稳定血压的作用。对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定疗效。有的医院用浆水配合药物医治烧伤,可大大减轻患者疼痛,取得显著疗效。 浆水制作很简单,一般选用鲜嫩的苦苣、苜蓿、荠荠菜等野菜或芹菜、莲花菜、小白菜叶为原料,切成细条,煮熟后加上发酵引子,盛在瓷罐内盖好,三天后即
9、定西浆水面
定西特产浆水面是以浆水做汤汁的一种面条。广泛流行于兰州、天水、定西、临夏等地。浆水面先要制作浆水。把芹菜、箭杆白菜、莲花菜煮熟投入面汤,加上浆水酵子,盛入缸内,放在温暖处发酵三天,即可制成清酸可口的浆水。它含有多种有益的酶,能清暑解热,增进食欲,为夏令佳品。先将手工擀制的长面煮熟,凉开水浸过,盛入碗内,浇上炝过油葱花、花椒水、调入辣椒油、撒上芫荽末,即成浆水面。再以油炸虎皮辣椒、凉拌龙豆、黄瓜佐餐,清爽滑溜,炎暑顿消。三伏盛暑,食之,不仅能解除疲劳,恢复体力,而且对高血压、肠味病和泌尿病有一定的疗效。清末兰州进士王煊所写(浆水面戏咏),颇能道出浆水面的绝妙之处:“消暑凭浆水,炎消胃自和。面长咀
10、浆水面的传说
相传在当年刘邦为汉中王时,汉中城南一户人家有三个儿子,老大、0都已成家立业,独自生活,唯有老三因幼年患病,拐熑沉艘惶跬龋只好跟两位老人住在一起,并在路边开了一家小面铺,以维持生计。可惜面铺生意清淡。一天,面铺里来了两位客人,要了两碗面条。恰巧这时菜已用完,没有东西制作臊子。但是两位客人又饥又渴,便让老三随便找点菜凑和着做成了面臊子。老三找遍了厨房,终于从一个瓦罐中找到了几片白菜。这时他才想起,几天前自己把几片白菜洗净后已经放在瓦罐里,后来又一不小心将热面汤倒进去了。现在拿出白菜一看,白菜已经有些发黄,还有一股酸味,幸好还没有怪味,于是老三就用这酸白菜。老三将面条煮好后,浇上这用酸白菜做成的臊子
11、通渭浆水面
经验丰富的主妇用新鲜的芹菜煮熟之后,加入原浆盛入干净的陶瓷缸中,经过数日发酵而成。稠的称酸菜,稀的叫浆水,清冽芳香。煮面之前,酌量小心舀取清冽浆水,先在锅中热油,次投地艽,来炝浆水。地艽是一种长在野外,盛开着小蓝花的草本植物,有着诱人的独特香味。投,就是速度要快,“刻齐麻查得”,“扑哧”一声立即浇入浆水,否则真的就焦了。盐,要后放,不然炝出来的有点苦涩。其他地方用葱,唯有通渭农村用地艽,其味十分上口。细细的面条煮熟,捞入碗中,浇上晾凉的浆水,一碗清冽酸香、筋道爽口的浆水面便做成了。再炒一两个小菜,如咸韭菜、青辣子、黄萝卜条,或者土豆丝等,盛夏炎炎,吃一碗浆水面,可使人神清气爽,精力旺盛;外出干
12、月泉浆水面
据说取敦煌月牙泉之水,与一种野生草本植物羊奶蔓蔓发酵生成的浆汁。味美爽口、清凉解暑,与面条同食别具味道,因而得名“月泉浆水面”。“敦煌文书P.3231卷平康乡官斋藉中即有“浆水粥”、“浆水面”的记载。古代敦煌人有粥水熬粥的饮食习俗。浆水在敦煌至少有1200多年以上的历史。近现代浆水面是敦煌民间大众喜食的民间小吃。
13、康乐浆水面
浆水面的吃法多种多样,可素食,用清油将葱末炒成葱花,然后调入浆水滚沸,象浇臊子一样拌面吃,其味清淡适宜,也可把浆水直接凋入锅中,做成一锅面吃。浆水面的另一种吃法,是跟牛肉相配,将新鲜牛肉剁成肉末,同样用清油将葱和牛肉爆炒,再倒入浆水滚沸,用来拌面,牛肉火大,浆水性凉,二者合一,正好中和,特别是在盛夏,不吃肉嘴馋,想吃肉又嫌腻,于是康乐人想出了牛肉浆水面这样的独特吃法,馋与腻的矛盾便因浆水而解决了。
14、关中浆水面
浆水面是浆水作汤,加上葱花、香菜等制作的一种面条。浆水面清热解暑,是夏季的去暑佳品是一种大众化的夏令风味食品。还有很多年轻人带生浆水饮用,同样有去暑的作用。浆水制作很简单,采用的是发酵的原理,每天煮面的面汤在盛夏时节会变酸,用一个坛子将每天剩下的面汤储存起来,加入菜叶一般选用鲜嫩的芹菜、莲花菜、小白菜叶或苦苣、苜蓿、荠荠菜等野菜为原料,切成细条,煮熟后加上发酵引子,盛在瓷罐内盖好,三天后即成浆水。食用前先加葱姜蒜炝锅,爆香后加入浆水、煮沸、下面、再配以其它佐料,或者将面下好后捞入碗内、浇上浆水(热浆水更佳)、加入适量精盐、花椒油、辣椒油即可食用,即成浆水面。
15、汉中浆水面
汉中各地均喜食浆水面,尤其城南关幺儿拐的浆水面,其味酸、辣、清香,别具一格。浆水菜的菜以芥菜(俗称花辣菜)为佳,或用白菜、芹等制作,将菜在沸水中煮烫至蔫,放入瓦盆罐,加入浆水汤,一至二日菜色变成金黄色,再用食油、精盐,加蒜苗炒熟,配以葱花、姜末、花椒粉等调料及豆腐丁,烩入炒熟的浆水菜内作臊子。浆水面条人工擀作,页宽、条长、片薄。熟面条调上浆水菜臊,浇上辣椒红油。其色红白黄相间,入口酸辣清香,回味无穷,并具有开胃健脾之功效。
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